Шашлык по-ташкентски

от Сталика Ханкишиева

Многие думают, что шашлык – исключительно кавказское блюдо. Но те, кто жили или бывал в Ташкенте, непременно помнят восхитительный шашлык из мелких, но невероятно вкусных и сочных кусочков мяса.

    •  

      Ингредиенты:  мясо ягненка, уксус, укроп, острый перец, чеснок, семена кориандра, черный перец-горошек, репчатый лук, зелень.

       

       

      Режем мясо небольшими, относительно одинаковыми кусочками.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Мясо без жира быть не должно – шашлык из совсем уж постного мяса не готовится, хоть сколько-то жирка у мяса должно быть. Из жилистых кусочков с голяшек тоже можно приготовить шашлык, но это отдельное искусство, поэтому для шашлыка по-ташкентски это мясо лучше не использовать».

       

       

      Кусочки мяса, ничем не маринуя, нанизываем на тонкие бамбуковые шампуры-шпажки. Обратите внимание! Прежде чем использовать шампуры, их обязательно наужно замочить.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Кусочки мяса маленькие, с какой стороны ни возьми, больше сантиметра до центра не будет. Поэтому что соль, что любые другие вкусы проникнуть внутрь шашлыка за то время, пока он будет жариться. В Ташкенте на шашлыки пускают мясо откормленных баранов, поэтому его предварительно маринуют. В России больше распространена ягнятина, которая более мягкая и, соответственно, в маринаде не нуждается».

       

       

      Обсыпаем шашлыки солью. Главное, не забудьте стряхнуть лишнюю соль.

       

       

      В мангал засыпаем горящий уголь. Крупные куски разбиваем и раскладываем уголь таким образом, чтобы везде горело более-менее равномерно. 

       

      Сталик Ханкишиев: «Обратите внимание! Много угля сыпать не нужно, а крупные кусочки нужно непременно разбить – так жара будет гораздо больше».

       

       

      Из металлических шампуров выкладываем рамку под размер бамбуковых шпажек. Раскладывать шампуры можно партиями по 5 штук – это примерно одна порция шашлыка.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Без опахала такой шашлык не готовят. Оно нужно для того, чтобы уголь во время приготовления горел довольно ярко, потому что шашлык должен пожариться за 2−3, максимум за 4 минуты».

       

       

      Когда пойдет интенсивный дым и шашлык начнет скворчать – самое время переворачивать шампуры.

       

       

      После того, как шашлык перевернули, мясо необходимо смочить уксусом, настоянным на пряностях.

       

      Сталик Ханкишиев: «В уксус я добавил укроп, острый перец, несколько долек чеснока, семена кориандра, черный перец-горошек. Все запахи из этих замечательных специй активно переходят в уксус. Поэтому берем кисточку и щедро смачиваем этим уксусом шашлык».

       

       

      Слегка посыпаем мясо красным перцем и слегка обмахиваем шашлык опахалом, чтобы нижняя сторона быстрее подрумянилась.

       

       

      Готовый шашлык снимаем с мангала, еще раз смачиваем мясо уксусом, что называется «перед подачей», и можно подавать блюдо на стол.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «В Ташкенте такой шашлык непременно подадут как парадное блюдо. И рядом с белыми тарелками и столовыми приборами будет смешанный с зеленью и перчиком тонко порезанный репчатый лук, который также слегка спрыскивают уксусом со специями».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Еще один вариант подачи этого блюда – по-афгански. Там к шашлыку относятся как к перекусу, поэтому афганцы просто разворачивают хлеб, кладут туда немного лука, после чего зажимают хлебом шампур и стягивают с него мяса. Вот тебе пирожок – ешь на здоровье!»   

       

        
Наверх
  • Рейтинг: 7.75
  • Голосов: 4
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад