Шах кебаб

Из грудинки готовят самую лучшую шурпу, а из корейки – самый лучший шашлык. А из всего бараньего бока может получиться самый лучший шашлык, который умеет готовить только Сталик Ханкишиев – шах кебаб.

    •  

      Ингредиенты: бараний бок, соль, черный перец, кориандр, зира, красный жгучий перец, бараний фарш.

       

       

      Снимем мясо с кости. Из ребрышек и косточек получится замечательный бульон.

       

      Сталик Ханкишиев: «Не забудьте про лакомый кусочек в почечной части бараньего бока. Про так называемую баранью вырезку. Ее всего-то сто грамм!».

       

       

      Надсечем ножом жир, которого довольно много на наружной части. Постараемся прорезать слой жира, но ни в коем случае не резать мясо. Это нужно для того, чтобы жир как можно лучше вытопился и все вокруг превратилось в румяные шкварки.

       

       

      Посолим и приправим мясо.

       

      Сталик Ханкишиев: «Одной ложки соли вполне достаточно. Черного перца – примерно половину столовой ложки. Кориандра – целую столовую ложку, это сладкая и очень хорошо подходящая к баранине приправа. Лучше, чем кориандр, к баранине подходит только зира. Зира – сильная специя, поэтому добавляем только половину столовой ложки. Красный жгучий перец – всех сильней. Добавляем и его».

       

       

      Чтобы было еще вкусней, добавим примерно 1 кг мягкого и нежного фарша из бараньего задка. Распределим его по всему рулету.

       

       

      Аккуратно завернем рулет.

       

       

      Перевяжем рулет бечевкой.

       

      Сталик Ханкишиев: «Обвязывать рулеты и крупные куски мяса перед приготовлением хорошо и правильно – это позволяет сохранить первоначальную форму мяса».

       

       

      Возьмем специальную пищевую полиамидную пленку и упакуем в нее мясо.

       

      Сталик Ханкишиев: «Полиамидная пленка предназначена для вакуумных упаковщиков. Они выкачивают из упаковки весь воздух и после этого запаивают пленку».

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Обычно мы варим продукты при температуре кипения воды. Но эта температура не очень подходит для мяса. Поэтому для приготовления используем термостат, который позволят поддерживать строго заданную температуру».

       

      Положим запаянный рулет в термостат, который будет готовить его 6 часов при температуре 67°C.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Во время приготовления мясо выделило сок. Если бы его просто запекали в духовке или просто поставили на мангал, мы потеряли бы гораздо больше сока. А этот мы еще используем».

       

       

      Насадим мясо на шампур. Протнем его прямо через пленку. Пленку разрежем сверху. Кебаб перед нами! Его осталось только подрумянить и придать ему особый шашлычный запах.

       

       

      Подготавим мангал для запекания кебаба. Угли распределим по краям мангала, а в центр по всему периметру положим замоченную в вине щепку. Она даст вкусный дымок.

       

       

      Кебаб очень длинный, поэтому поставим его вдоль мангала и начнем медленно-медленно готовить. Смочим кисть в оставшемся после запекания мяса соке и смажем им рулет. Во-первых, для того, чтобы он не высох. Во-вторых, в соке содержится белок, который подсохнет, закарамелизируется и покроет рулет будто лаком.

       

      Сталик Ханкишиев: «Кебаб довольно толстый – примерно 10 см в диаметре, поэтому ему нельзя давать большой огонь – рулет сразу обгорит снаружи, а внутри так и останется холодным. Важно, чтобы кебаб не просто нагревался, а румянился и насыщался запахом дыма от щепочек, пропитанных вином».

       

       

      Добавим еще одну порцию угля и распределим уголь точно так же по краям мангала, как и в первый раз. Посыпем уголь щепкой от виноградной лозы.

       

       

      Готово! Снимем рулет с шампура и нарежем для сервировки.

       

       

      Сталик Ханкишиев: «Хочу пожелать вам больших успехов в труде, кулинарии, во всех ваших увлечениях и начинаниях. И, конечно же, приятного аппетита!».

       

Наверх
  • Рейтинг: 5.50
  • Голосов: 8
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад