Кухни / Вино. Секреты домашнего хранения
Вино. Секреты домашнего хранения

Вино. Секреты домашнего хранения

Вино – живой организм. Оно рождается, живет, старится и умирает. Рождается – на виноградниках, в бродильных чанах, дубовых бочках, а вот расцветает, старится и умирает чаще всего уже в бутылках. И от того, в каких условиях вино хранится или выдерживается, во многом зависит, как именно пройдет особая и абсолютно таинственная часть его жизни.

Как правильно выдерживать вино и как сделать так, чтобы оно правильно созрело, – целая наука. Внутри бутылки почти без доступа кислорода протекают сложные реакции, которые и приводят к тому, что у напитка развивается уникальный букет старого вина. И тут важно осознать различие между хранением и бутылочной выдержкой, ведь по статистике 90% вина выпивается в течение суток после покупки.

Часто виноделы пускают партию вина в продажу, когда оно еще не достигло зрелости. Если попасть в статистичское меньшинство и продержать вино в своей коллекции хотя бы полгода, то оно наверняка «дойдет» до великолепной кондиции.

Белые вина развиваются, созревают и стареют быстрее красных, но и для белых вин из разных сортов и районов эти процессы проходят с разной скоростью. Так, легкие столовые достаточно выдерживать около 5 лет. Более крепкие и экстрактивные требуют большего времени, но 10−12 лет – предел почти для всех белых вин.

Красные столовые вина созревают существенно дольше. А десертные и крепкие сорта – настоящие «долгожители». Некоторые могут становиться все лучше и лучше на протяжении столетий. Причем определить момент, в который вино достигает максимума в своем развитии, можно только на вкус. Виноделы говорят так: «Из всего букета ориентируйся только на фрукт. Пока у тебя ягода или ягода с сахаром – все нормально, держи. Когда пойдет джем и конфитюр – пей. Когда пойдут сушеные ягоды – пей быстро. После – плачь!».

Прежде чем начать заполнять вином свой маленький городской погреб, нужно понять, для каких целей он нужен. Для многолетней выдержки коллекционных вин, которые будут дозревать в бутылках; для того, чтобы хранить в заначке пару бутылок для дорогих гостей или для себя; чтобы вино несколько дней просто полежало в почти идеальных условиях. Почему почти? Да потому, что идеальные условия можно создать только в винном погребе!

КАК В ПОГРЕБЕ

В винном погребе нет света. В нем естественным образом поддерживается постоянная температура и влажность. В погребе всегда полный покой, и в нем всегда достаточно места. Но построить погреб в городе непросто. Вот почему в 1976 году французская компания EuroCave предложила миру идею винных шкафов. Позже появились и другие производители, и сейчас на нашем рынке помимо EuroCave представлена продукция компаний Vestfrost, Miele, Liebherr, Climadiff.

Современные винные шкафы могут быть размером с небольшую тумбочку или двухстворчатый шкаф, могут по-разному стоить. Но, независимо ни от чего, они обеспечивают достойные условия и для хранения, и для выдержки вина.
  • Светонепроницаемость
    Убийца вина № 1 – солнечный свет. А точнее – ультрафиолет. Под его воздействием в вине начинают протекать реакции, в результате которых рождается сероводород. Ну, а как пахнут тухлые яйца, знают, наверное, все. Именно поэтому винные бутылки выдувают из темного стекла, а модели винных шкафов, предназначенные для выдержки и хранения коллекционных вин, оборудуют глухой дверцей. Они более функциональны. Их отделка проще и стоят они дешевле, чем винные шкафы-витрины.

    Главная задача шкафов-витрин – показать друзьям свою коллекцию. Но и в них ультрафиолет вину не грозит. Дверцы таких шкафов забраны стеклопакетами из особого стекла, полностью отсекающего вредную для напитка часть светового спектра.
  • Температура
    Бутылочная выдержка всех сортов вин (белых, красных и игристых) осуществляется при температуре от 10 до 14°С. Однако важен не холод сам по себе, а постоянство температуры. Температура может быть и 10°С, и 15°С, и даже 18°С. Но она не должна изменяться. Резкие и частые колебания температуры вызывают изменения давления под пробкой бутылки. В результате пробка расшатывается и начинает пропускать воздух, что приводит к окислению вина.

 


При выборе винного шкафа обязательно обратите внимание на качество теплоизоляции. В профессиональных моделях толщина теплоизоляционного слоя 50 мм, что эквивалентно 2−хметровой стене винного погреба. В бытовых винных шкафах слой изоляции тоньше. Но даже 20 мм достаточно для того, чтобы чувствовать себя уверенно.

Для многолетней выдержки вин отлично подойдет монотемпературный винный шкаф. В нем легче поддерживать не только постоянную температуру, но и влажность. Идеальный температурный режим – градусов 14–15. При более низкой процесс развития вина замедляется, при более высокой – вино стареет быстрее, а букет формируется менее гармоничным. При этом в топовых моделях винных шкафов температуру можно регулировать в пределах от 0 до 35°С.

Кроме однотемпературных винных шкафов существуют модели, в которых внутренняя камера поделена на несколько – 2, 3 или даже 6 – температурных зон. Идея таких мультитемпературных шкафов состоит в том, чтобы не столько выдерживать вина, сколько хранить их и подавать к столу при оптимальной температуре. На счет того, какую температура и для какого сорта считать оптимальной, существуют очень подробные рекомендации винных экспертов.



Общие правила таковы:
  • для игристых вин – 6°С;
  • для молодых белых вин – 8−10°С;
  • для зрелых белых вин – 11−12°С;
  • для молодых красных вин – 13−16°С;
  • для красных выдержанных вин – 17−18°С.
Широко распространенное мнение, что красное вино нужно подавать при комнатной температуре, не совсем верно. То есть мнение-то само верное. Вот только в трапезных французских монастырей комнатная температура в XIX веке держалась на уровне 18°С, а сейчас комфортной нормой считается 20−25°С. Так что подавая красное вино – главное его не перегреть, а белое – не переохладить (например, в ведерке со льдом).

 

Покой

Вино любит покой. Любые, даже самые незначительные вибрации могут нарушить тончайшие биохимические процессы созревания и старения вина. Более того, от вибраций вино мутнеет, а осадок покрывает стенки слишком быстро и обильно. И именно здесь кроется кардинальное отличие винных шкафов от погребов. Ведь по сути своей винные шкафы – это холодильники. А раз так, то в них почти в обязательном порядке должен быть постоянный источник вибраций – компрессор. Правда, существуют абсорбционные винные шкафы, в которых компрессора нет. Но так уж устроена физика, что охладить большой объем с помощью простого испарения хладагента нельзя. Поэтому без компрессора выпускаются только настольные винные шкафы на дюжину бутылок.

Что касается обычных моделей, то при их выборе важно учитывать тип компрессора (линейный вибрирует меньше), способ его крепления (должен быть закреплен не на корпусе шкафа а на специальном амортизирующем поддоне через гасящие вибрации блоки), а также материал, из которого изготовлены полки. Лучше всего, если они будут сделаны из дерева – дуба, вишни, ясеня или африканского красного дерева.

Влажность

Влажность, безусловно, важный параметр для выдержки вина. Важный, но не критичный. То есть если цель – заложить коллекцию для длительного хранения, купив сегодня партию вина по 100 USD за бутылку, в расчет на то, что лет через 20 цена возрастет до 2000 USD, то тогда, конечно, постоянная влажность – это важно. Но если в планах подержать несколько бутылок года 3−4, а потом выпить, то лучше больше внимания уделить постоянству температуры и соблюдению покоя. Иногда специалисты замечают, что если хранить вино при неправильной влажности, оно созревает быстрее. Но ничего катастрофического в этом нет.

Тем не менее, стоит знать, что оптимальная относительная влажность воздуха для выдержки и хранения вина – 60−70%. Если суше, то пробка рассохнется, кислород попадет в бутылку и вино, скорее всего, погибнет. А кроме того, через рассохшуюся пробку из вина начнет улетучиваться алкоголь, что тоже нехорошо.

Чтобы поддерживать нужный уровень влажности, в погребах обустраивают земляной пол и сколачивают стеллажи из древесины определенных сортов. А в винных шкафах в камере хранения размещают радиатор из гофрированного алюминиевого листа. На нем лишняя влага конденсируется и по дренажу выводится за пределы шкафа. Дорогие модели оснащены системой автоматического регулирования влажности и температуры.

Защищать пробку от усыхания, а вино от кислорода нужно не только снаружи. Вина, закупоренные классической корковой пробкой, хранят только в горизонтальном положении. Пробка, смоченная вином, не рассыхается, а поверхность контакта вина и воздуха – минимальна. Но тут другая напасть – пробковая болезнь. Технология изготовления пробки из коры португальского дуба такова, что в ней может поселиться вредоносный плесневый грибок. Он переработает саму пробку, вещества, которыми дезинфицируют сырье, и вино превратится в отвратительно пахнущую фенол-содержащую субстанцию. Причем риск заболеть есть у каждой 20−й бутылки. Кардинальное решение – пробка из пластика или металлическая винтовая пробка. Но под ними вино стареет и развивается по-другому. Не лучше и не хуже – просто по-другому. Бутылки с пластиковыми и металлическими пробками можно хранить в вертикальном положении.

 

Вентиляция

Вино, даже под пробкой, легко впитывает посторонние запахи, которые становятся особенно заметными в букете напитка многолетней выдержки. Поэтому винные шкафы для длительного хранения в обязательном порядке оборудуются системой вентиляции. Циркуляция воздуха осуществляется за счет перепада давлений между верхним отверстием, в которое воздух поступает через угольный фильтр, и нижним, через которое воздух отводится из камеры винного шкафа. В более простых моделях или в настольных винных шкафах такой системы может и не быть.

В любом случае камеру хранения вина нужно периодически проветривать, следить за тем, чтобы в ней не заводилась плесень, а угольные фильтры менять не реже раза в год.


РАЗМЕРЫ И ОБЪЕМЫ

Удобство хранения и емкость винного шкафа – еще один существенный критерий его выбора. Важно, чтобы конструкция полок позволяла хранить разные по форме и размерам бутылки: от традиционных бордосского типа,до немецких «боксбейтель», похожих на фляги. Кроме того, большую роль играет прочность конструкции.

Что касается вместимости, то она традиционно измеряется в стандартных бутылках. Самые маленькие настольные абсорбционные винные шкафчики рассчитаны на 2−6 бутылок. Емкость ресторанных винных шкафов – 350 стандартных бутылок. Как же понять, какая емкость шкаф нужна именно вам?

Для подготовки вина к подаче на стол вполне подойдет встраиваемый или настольный винный шкаф на 6−11 бутылок. Если главная задача – не выдержка, а хранение, то можно ориентироваться на емкость в 40−70 бутылок. Если цель – выдержка вина и создание коллекции, стоит выбирать модель на 120 и более бутылок.


ТИПОЛОГИЯ ШКАФОВ

  • Встраиваемые. С каждым годом винных шкафов, встраиваемых в кухонную мебель, становится все больше. В последнее время появились модели, не только встраиваемые под столешницу, но и те, которые можно разместить в корпусе кухонного шкафчика или в кухонной колонне.
  • Настольные. Шкафы на 6−12 бутылок. Обычно с абсорбционной безкомпрессорной системой охлаждения. Емкость не велика, но могут быть полезны, если кухня совсем маленькая.
  • Бытовые соло-шкафы. Отдельностоящие монотемпературные или мультитемпературные агрегаты. Выполняются в разных стилях, с разным объемом загрузки и предназначены для сравнительно длительного (3−5 лет) хранения вина в полном покое.
  • Профессиональные. Для продвинутых любителей, сомелье и виноделов. Оборудуются демонстрационными полками, отделениями для графинов, системами подогрева, системами хранения открытых винных бутылок и системой автоматического контроля влажности.

ВИННЫЙ ШКАФ СВОИМИ РУКАМИ


Прежде всего найдите дома обычный темный шкаф. Важно, чтобы это был не холодильник – ведь в нем свет зажигается каждый раз, кода открывается дверца. Но в то же время шкаф должен стоять как можно дальше от источников тепла.

Тому, кто живет в «сталинских» домах, построенных до войны, оборудовать винный шкафчик чуть проще. Когда эти дома строили, бытовых холодильников было еще мало, и под окнами специально делали холодные ниши.

Если такой ниши нет, просто отключите отопление в комнате. Поставьте в ней стеллаж, уложите в него бутылки в горизонтальное положение и задерните на окнах шторы.

И совет напоследок: никогда не храните вашу лучшую бутылку вина до какого-то особого случая! Выпейте ее тогда, когда будет настроение.
Наверх
  • Рейтинг: 6.00
  • Голосов: 6
  • Оцени:
    1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
  • Форум
Назад